据说宋时福州有个书生，为了温书应试，整天埋头攻读，常常废寝忘食。他的妻子三番五次劝他也没用；就想了个办法：把米磨制成薄饼，以莱肉为馅，包成卷筒形，既当饭，又当莱。这种小吃后来定名为春卷，并逐渐流行于城乡各地。福州人春节期间常常食用，跟北方过节包饺子一样普遍。蔡襄曾写诗赞说：”春盘食菜思三九”。 现在春卷皮已改用面粉，馅一般用豆芽、韭菜、豆腐干，有的还放上肉丝、笋丝、葱花等，较高级的春卷则用鸡丝或海蛎、虾仁、冬菇、韭黄等制作而成。春卷用微火油炸至金黄色，外酥内嫩，又称为”炸春”。
另三则传说：
传说一：相传在古时候，京城有位僧人来到楚国江陵某地，住在一座小破庙里。那时，紧挨着这个庙有一家酒店，这酒店生意兴隆，远近闻名。一天晚上，僧人正在庙中打坐念经，忽闻得从酒店传来阵阵香味，这是酒店厨师在烹制春卷。僧人不禁垂涎欲滴，自从出家为僧以来，天天吃的是清淡素食，已有多年没有闻过这种香味了，更不用说去亲口品尝一下这种诱人的美食了。僧人独自住在庙中，实在难以挡住这美味佳肴的诱惑，他管不了那许多清规戒律，大胆地从庙后屋跳墙来到酒店饱餐了一顿。后来，僧人跳墙寻美食的故事传了开来，僧人食过的春卷便成了这儿的名食了。凡到江陵来的人都要首先去品尝一下春卷，领略一下古时高僧跳墙寻美食的滋味。后来，有人赋诗道：“春到江陵卷异香，无怪高僧跳高墙”。
传说二：北宋时期，在一些乡村常有举行迎春活动的风俗，意在祈求新的一年五谷丰收及养蚕业的发达。为此，民间用面粉加水揉成面皮，做成蚕茧状的食品，称为面茧，也称为探春卷。后来演变为春卷，是一些地区人们春节期间常备的一种食品。据考证，在我国，吃春卷的历史最早始于晋朝。那时，人们在立春之际相互馈赠“春盘”。唐代诗人杜甫有“春日春盘生细菜”的诗句，后来，春盘逐渐演变成春卷。
传说三：春卷，又称春饼，厦门习惯叫它为“薄饼”。相传明朝同安人蔡复一，总督云贵湖广军务，经常整日批阅公文，忙得无暇吃饭，蔡夫人担心长此以往，丈夫会饿坏身体，遂想出一个办法：用面皮包着菜肴，让蔡公右手执笔，左手取食，边吃边写，十分方便。吃春卷的习俗就这样传下来了。 不过，流传到现在，对于所谓要包的菜也很有讲究，首先菜要提前洗净，待干，目的是菜不要有水份，否则，在包“春卷”的时候，会破。菜也要切得很细。菜的色样也是多样化。
春卷的历史
春卷在我国有着悠久的历史，北方人也称为“春饼”。据传在东晋时代就有。那时叫“春盘”。当时人们每到立春这一天，就将面粉制成的薄饼摊在盘中，加上精美蔬菜食用，故称“春盘”。那时不仅立春这一天食用，春游时人们也带上“春盘”。
到了唐宋时，这种风气更为盛行。著名诗人杜甫的“春日春盘细生菜”和陆游的“春日春盘节物新”的诗句，都真实地反映了唐宋时期人们这一生活习俗。在唐代，春盘又叫五辛盘。
明代李时珍说：“以葱、蒜、韭、蓼、蒿、芥辛嫩之菜杂和食之，谓之五辛盘。”
以后春盘、五辛盘又演变为春饼。宋朝吴自牧在《梦梁录》中这样描述：“常熟糍糕，馄饨瓦铃儿，春饼、菜饼、圆子汤。”到了清代，富家或士庶之家，也多食春饼。清代富察敦崇在《燕京岁时记?打春》中记载：“是日富家多食春饼，妇女等多买萝卜而食之，曰咬春，谓可以却春闹也。”这样，吃春饼逐渐成了一种传统习俗，以图吉祥如意，消灾去难。
随着烹调技术的发展和提高，“春饼”又演变成为小巧玲珑的春卷了。这时它不仅成为民间小吃，而且也成为宫廷糕点，登上大雅之堂。在清朝宫廷中的“满汉全席”128种菜点中，春卷是九道主要点心之一。