饺子源于古代的角子。早在三国时期，魏张揖所著的〈〈广雅〉〉一书中，就提到这种食品。据考证：它是由南北朝至唐朝时期的”偃月形馄饨”.和南宋时的”燥肉双下角子”发展而来的，距今已有一千四百我年的历史了。清朝有关史料记载说；’元旦子时，盛馔同离，如食扁食，名角子，取其更岁交子之义。”又说：”每届初一，无论贫富贵贱，皆以白面做饺食之，谓之煮饽饽，举国皆然，无不同也。富贵之家，暗以金银小锞藏之饽饽中，以卜顺利，家人食得者，则终岁大吉。”这说明新春佳节人们吃饺子，寓意吉利，以示辞旧迎新。近人徐珂编的〈〈清稗类钞〉〉中说：”中有馅，或谓之粉角——而蒸食煎食皆可，，以水煮之而有汤叫做水饺。”千百年来，饺子做为贺岁食品，受到人们喜爱，相沿成习，流传至今。
饺子在其漫长的发展过程中，名目繁多，古时有”牢丸””扁食””饺饵””粉角”等等名称。唐代称饺子为”汤中牢丸”；元代称为”时罗角儿”；明末称为”粉角”；清朝称为”扁食”—— 现在，北方和南方对饺子的称谓也不尽相同。北方人叫”饺子”.南方不少地区却称之为”馄饨”.饺子因其用馅不同，名称也五花八门，有猪肉水饺，羊肉水饺，牛肉水饺，三鲜水饺，红油水饺，高汤水饺，花素水饺，鱼肉水饺，水晶水饺等等此外，因其成熟方法不同，还在煎饺，蒸饺等，因此，大年初一吃饺子在精神和口味上都是一种很好的享受。
传说一
从前有一个皇帝，整天不理朝政，只顾寻欢作乐，朝里奸臣得宠，忠良受害，闹得国家贫穷交加，百姓怨声载道。有一天，人称”潘素水”的奸臣潘奇叩见皇上，言明他有个好主意，能使皇上长生不老。皇上听后，满心喜欢。忙问：”潘爱卿，有何妙法，快讲与朕听！”潘奇奏道：”人若能吃百样饭，就可增寿延年成神仙，皇上可下令在各地招选名厨师，让他一日三餐做新样，吃到百种饭，不就如愿以偿了吗？”皇上听后连连点头，即出告示，举国招选。
不几日，全国各地好多有名厨师陆续被送到京里，经过殿试，手艺高的厨师苏巧生被选上了。从此，苏巧生凭着自己高超的技艺为皇上做了九十九个花样的饭菜，皇上十分满意。这一夜，苏巧生很高兴。心想：”明天早上再做一样饭就可以离开这个可恨的昏君，回家与亲人团聚了。”但到了做饭的时候，竟不知该咋做最后一顿饭了。他想到自杀逃跑，还想到毒死这个吃喝人民血肉的昏君。正在悲伤的时候，他突然看到菜案上有些剩下的羊肉和菜，便拿起刀把羊肉和菜一起剁碎，胡乱搁上调料，用白面皮包了许多小角角，然后放在开水锅里煮熟，当做最后一样饭给皇端去。苏巧生正木呆呆地坐着等死，谁知皇上吃了这餐饭后，竟穿着睡衣跑进厨房说：”今日这顿饭最香，这叫什么名字？”苏巧生听罢，长长地叹了口气，随后抬头看见这种扁扁的东西，信口答道：”这是民间上等品——扁食。”皇上又留苏巧生继续给他做饭，巧生对这个贪得无厌的昏君气愤极了，第二天便偷偷地溜走了。后人为了纪念这位厨师，就学着包扁食吃。这样，一代一代，一直流传到了今天。
传说二
饺子原名“娇耳”，是我国医圣张仲景首先发明的。
东汉末年，各地灾害严重，很多人身患疾病。南阳有个名医叫张机，字仲景，自幼苦学医书，博采众长，成为中医学的奠基人。张仲景不仅医术高明，什么疑难杂症都能手到病除，而且医德高尚，无论穷人和富人，他都认真施治，挽救了无数的性命。
张仲景在长沙为官时，常为百姓除疾医病。有一年当地瘟疫盛行，他在衙门口垒起大锅，舍药救人，深得长沙人民的爱戴。张仲景从长沙告老还乡后，走到家乡白河岸边，见很多穷苦百姓忍饥受寒，耳朵都冻烂了。他心里非常难受，决心救治他们。张仲景回到家，求医的人特别多，他忙的不可开交，但他心里总挂记着那些冻烂耳朵的穷百姓。他仿照在长沙的办法，叫弟子在南阳东关的一块空地上搭起医棚，架起大锅，在冬至那天开张，向穷人舍药治伤。
张仲景的药名叫“祛寒娇耳汤”，其做法是用羊肉、辣椒和一些祛寒药材在锅里煮熬，煮好后再把这些东西捞出来切碎，用面皮包成耳朵状的“娇耳”，下锅煮熟后分给乞药的病人。每人两只娇耳，一碗汤。人们吃下祛寒汤后浑身发热，血液通畅，两耳变暖。吃了一段时间，病人的烂耳朵就好了。
张仲景舍药一直持续到大年三十。大年出一，人们庆祝新年，也庆祝烂耳康复，就仿娇耳的样子做过年的食物，并在初一早上吃。人们称这种食物为“饺耳”、“饺子”或偏食，在冬至和年初一吃，以纪念张仲景开棚舍药和治愈病人的日子。
张仲景距今已近1800年，但他折“祛寒娇耳汤”的故事一直在民间广为流传。每逢冬至和大年初一，人们吃着饺子，心里仍记挂着张仲景的恩情。今天，我们用不着用娇耳朵来治冻烂的耳朵了，但饺子却已成了人们最常见、最爱吃的食品。
传说三
三百年前在东北长白山的山腰上，有一个小村庄，村里的人大都靠采人参过日子，日子过得平静又快乐。
可是，有一年村子后面的山里，出现一只凶猛无比的大怪兽，常常跑到村里来，有时叼走了小孩，有时吃掉了牲畜，村里的人成天担心害怕，日子再也不快乐了！这年除夕那天村里来了一个外地人，名叫努尔哈赤，长得高高壮壮，身体十分结实。他说到山上打猎，遇到风雪，赶不及回
城里，只好到小村里，过了年再走。
努尔哈赤看见村里的人，个个愁眉苦脸，便好奇的问村里的一个老人说：
「大叔，怎么要过年了，大家都绷着脸呢？」那老人苦笑着说：
「小伙子，你是外地来的当然不明白，我们村子附近藏着大怪兽，随时会来吃人，你想咱们哪来好心情过年呢９努尔哈赤是个武艺高强，又爱打抱不平的人，他对老人说：
「别担心，我来替你们除去祸害。」除夕那天晚上，努尔哈赤便带着武器，独自前往大怪兽出没的地方。等到半夜，「吼」的一声，怪兽终于出现了！努尔哈赤小心的在巨石后面静静候着。等大怪兽靠近了，他一箭便射了过去，大怪兽惊叫一声，立刻扑了过来。努尔哈赤抡起双拳，就和怪兽单打独斗起来。那怪兽身子庞大爪子尖利，着实不好对付。好在努尔哈赤身手矫健，有时节节进攻，有时东躲西闪，弄得怪兽团团打转。那怪哭累了，力气渐渐使不上，努尔哈赤趁机拔出短刀，往怪兽身上刺去，怪兽大叫大声，跪了下去，努尔哈赤怕他反击，又连刺几刀，怪兽终于倒地，死了。
这时，努尔哈赤才感到全身疲惫，但他心里很高兴，拖着怪兽慢慢回到了村子。村里的人看见努尔哈赤居然把大怪兽杀死了，都高兴得对他又是磕头，又是道谢。大家都想到这怪兽太可恶了，便把牠的肉剁碎，包在面皮里，煮来吃掉，发泄了心头的愤恨。
从此以后，每年除夕，村人都要用面包肉馅，做成食物来吃，他们称这种食物叫「饽饽」。没想到不久后，英勇的努尔哈赤竟统一了天下，做了清朝的开国皇帝，成为清太袓。东北地方的百姓，感激太袓为民除害的功德，逢年过节，除了做饽饽来吃，也把饽饽送到京城，献给皇帝。
慢慢的，逢年过节吃饽饽的习惯便传到了全国。后来人们又把饽饽叫做「饺子」。到了今天，饺子这种食物己不限新年才能吃，只要我们想吃，随时都可上饺子馆去，当然，也可以在家里自己包饺子吃。饺子，早已是最大众化的食品了。
以上参考：http://tech.163.com/05/0205/15/1BRC530F00091537.html
http://www.js.xinhuanet.com/fqjs/2005-07/20/content_4680150.htm
http://www.soji123.com/youlai/208.htm